鹵味研究所專家看好前景無限

發布時間 : 2018-01-02 17:23:45   23

內容提要

鹵味研究所在內的潮汕鹵味品牌面世并獲得資本加持后，讓原來出現在中高端潮菜的菜品，以更親民的方式及價格呈現在大眾消費者面前。隨著消費升級，潮汕鹵味這一品類也站在風口之上。可以說，這是一個更加細分、優化的模式去回應消費升級。

近年來，餐飲大環境已逐漸轉變得清晰理智，餐飲的新生態圈正在重塑，不做大而全，而是深挖某一品類的市場去深耕。尤其是把一些具有地方特色的品類重新包裝，以新模式打入餐飲市場，已成跑贏市場的不二法則。

而潮汕鹵味似乎正在形成一個新的風口，成為了一個無法被忽視的品類。無論大玩家，還是中小企業，都大有發展空間。而潮汕鹵味店也明顯往品牌化、年輕化、時尚化蛻變，從單純的街邊店變為顏值滿滿的餐飲空間，市場份額也相應地迅速放大。

但是，能否將品牌所呈現的生活態度有效傳遞給消費者，增加資本對鹵味品類的青睞，或許鹵味研究所是這方面的佼佼者。

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鹵味研究所Tommy和Fanco

產品是立店之本

潮汕鹵味，在華南地區有很好的群眾基礎，從高檔酒樓用作頭盤，到市井街頭的檔口，均可見其身影，但一直沒有產生非常具有影響力的鹵味品牌。

看準了潮汕鹵味的中高端市場前景巨大，鹵味研究所則把高檔食府的優質鹵味落地成標準化產品，以中檔價格賣給消費者，一個套餐飯定價在30元至60元。

雖說是標準化產品，但鹵味研究所創始人之一Fanco表示：“產品是立店之本，產品的味道是我們最為看重的東西。”

獅頭鵝規模化飼養，并形成自宰、加工、自售一條龍，構成完整產業鏈；

只用當天新鮮食材，每天從產地運輸，現宰現鹵，每日三鹵，現切現賣，以保證新鮮口感；

鹵水配方采用各地藥材，由兩位創始人獨門調制。

除了產品品質與大眾印象中的街邊鹵味店存在明顯區別之外，鹵味研究所星匯云錦店也是將“威士忌+鹵鵝+JAZZ”這一新潮的飲食概念引入廣州，把傳統潮汕鹵味吃出西餐的高級感之余，也將精致的生活態度、潮汕鹵味非大眾消費的玩法做成接地氣的形式帶給消費者。

天河南店則在菜品結構上做了加法，除了常規菜品，研究所發布“白鹵水”，比起以往的“-鹵水”，對食材的要求更高，對火候的把控、對香料的比例輕重，有了更嚴謹的衡量。

天河南店更推出“四款適合鹵水火鍋的食材”——鮮鵝腸、爽脆鵝肝、鵝粉肝、鵝丸。

此外，門店還開辟了燒烤區，專門設計了酒水菜單，務求讓消費者像吃法餐一樣吃鹵味。

除了在菜品上有了進一步的研發，天河南新店，更是采用了BOSE音響系統，燈光角度經過調整，拍照帶自動美顏效果。

將“研究”進行到底

“有研究，才是對味。”Fanco一直把這句話當作鹵味研究所的品牌理念。取名為“鹵味研究所”，一方面“”展現主打產品原料獅頭鵝，容易被記住；另一方面，“研究所”三個字，聽上去明顯區別于普通的鹵水品牌之余，也體現出企業秉承著研究精神做鹵味的專業。

店里的菜單叫“專項研究清單”，筷子叫“研究所專用美味鑒定器”，從品牌打造的角度看，這些有趣的稱呼很容易吸引新生代年輕人的眼球。

不僅如此，店型也把“研究”二字貫徹始終，分為“鹵急送”、“鹵飯科”和“打冷科”。

鹵急送：屬于小型店，面積約為30平方米左右。外賣占比較大；

鹵飯科：屬于中型店，面積約為50平方米至100平方米，主要滿足白領的”高端“快餐需求；

打冷科：屬于大型店，面積約為400平方米左右。門店以中餐飯店模式經營，提升品牌調性和客單價，主要滿足新中產消費者更深層次的體驗。　

截至目前為止，鹵味研究所在廣州有五家店，分別位于星匯云錦、富力盈豐、天河南二路、天匯igc及花城匯。從這五家店的選址，可以看出，鹵味研究所在社區、寫字樓和購物中心三方面門店都有所重視。而店型分布則是，鹵急送1家，鹵飯科2家，打冷科2家。

Fanco告訴新店商研習社，如今，無論是什么行業，個性化、別具一格的門店設計，才能吸引消費者。鹵味研究所的門店設計，強調的是空間的生意感，而非單純的設計感。“店內燈光、食材懸掛方式、座位安排等細節都是圍繞消費者需求而設計打造的。”

以天河南二路店（打冷科）為例，設計主打“黑金”風格，帶有日式居酒屋影子。門店采用雙明檔，大廳中央巨型緬甸柚木上給客人展示當天的新鮮食材，墻面上則展示鹵水所需要的中藥材名字，體驗感和浸入感很強。

獲得數千萬元A輪融資

在餐飲品牌高達50%的淘汰比例之下，近兩年，注重深耕產品和盈利模式的餐飲品牌卻迎來了逆勢增長，獲得了資本市場的進一步認可。而潮汕鹵味這類常青的傳統美食也在形式上有所突破，將傳統美食進行重新包裝，配合流量入口、體驗升級、配送服務的需要，打破傳統餐飲實體店經營模式，獲得不少投資機構青睞。

2017年上半年，鹵味研究所獲得數百萬元天使輪融資。12月4日，鹵味研究所正式對外宣布獲得數千萬元A輪融資。本輪融資由專注消費領域的天圖投資完成。本輪融資將主要用于鞏固后端供應鏈，以及加快前端開店速度，計劃明年開店 50 家。

天圖投資合伙人潘攀認為，鹵制品行業在進化，商家在迭代，提升消費者的體驗下一步進化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，并且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點，商業模式具備大規模復制的可能。

而在Fanco眼里，潮汕鹵味具有廣泛的受眾群，易于標準化等特質。這些特質是讓其成為餐飲業風口重要條件。同時，他又強調，資本對于初創品牌的發展，乃至未來行業如何扭轉“有品類，無品牌”的局面起著十分重要的作用。“粵菜雖有名，卻很少做出的連鎖品牌，鹵味研究所希望能通過潮汕鹵味把粵菜在全國做出影響力。而有了資本的介入，餐企的發展就會獲得相應的資源，發展的平臺也將會更大。品牌也將會做大做強。”

以前，沒有人把潮汕鹵味當做一個大品類去做，中高端市場基本空白。

但是，包括鹵味研究所在內的潮汕鹵味品牌面世并獲得資本加持后，讓原來出現在中高端潮菜的菜品，以更親民的方式及價格呈現在大眾消費者面前。隨著消費升級，潮汕鹵味這一品類也站在風口之上。可以說，這是一個更加細分、優化的模式去回應消費升級。
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